jueves, 20 de mayo de 2010

Baguettes con masa fermentada






Aquí sigo, sacándole provecho a mi nuevo libro Crujientes de Richard Bertinet.
De este pan, he de decir que estaba delicioso, pero no puse el reloj del horno y me despisté, así que, se me tostó un poco más de la cuenta.
Voy a poner la receta completa, tal y como viene en el libro, pero en realidad solo hice la mitad.
Con las cantidades del libro salen unas doce baguettes no my grandes.

Ingredientes MASA BLANCA FERMENTADA:
10 gr levadura fresca
500 gr harina fuerza blanca
10 gr sal
350 ml agua

Desmenuzar la levadura sobre la harina, añadir la sal y el agua y mezclarlo todo bien hasta que empiece a cohesionarse. Volcarla sobre la mesa de trabajo sin enharinar y trabajarla.
Devolver la masa al cuenco (ligeramente enharinado). Cubrir con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente 6 horas o toda la noche en el frigorífico, hasta que haya doblado su volumen.

Ingredientes PAN:
950 gr harina fuerza blanca
50 gr harina centeno
720 gr agua
600 gr masa blanca fermentada (te sobrará un poco de la que hiciste)
20 gr sal

Mezclar las dos harinas en un bol y removerlas con el agua. Mezclar bien hasta que la masa se cohesione. Tapar con un paño 30 minutos.

Añadir la masa blanca y mezclar bien. Cuando empiece a cohesionarse, volcarla sobre la superficie de trabajo sin harina.

Trabajar la masa hasta que empiece a estar homogénea y elástica. Añadir la sal y trabajarla dos o tres minutos más.

Enharinar un poco la superficie de trabajo y doble la masa hasta darle la forma de una bola. volver a colocarla en el cuenco (con un poco de harina), cubrir con un paño y dejar reposar durante una hora y media.

Enharinar un poco la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividirla en doce porciones de 185 gr cada una y cubrirlas con un paño para que no se sequen mientras estén dándole forma.

Moldear las baguettes y ponerlas en la bandeja de horno con papel sulfurizado, bien separadas entre si para que no se peguen. Cubrirlas y dejar levar una hora o hasta que hayan doblado su volumen.

Precalentar el horno a 250 º.

Abrir la puerta del horno rápidamente y rociar con un poco de agua (para que se forme un poco de vapor), meter los panes y hornear durante 12 minutos aproximadamente o hasta que estén doraditos. Yo después de precalentar el horno lo bajé a 220º.



33 comentarios:

  1. ¡¡Cómo dominas al Bertinet!!..Ummm ¿suena mal tal como lo he dicho?... Me refiero a su técnica vamos...
    Dicen que los panaderos son incapaces de comer el pan blanquito... que les parece una barbaridad comer una masa poco horneada... y que lo correcto es que se hagan así de tostaditos como se ven los tuyos.
    Besotes.

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  2. mmmmhhh ya me lo imagino haciendo cric-cric con un bueno pa amb tomaquet!!!
    Dominas la tecnica a la perfeccion, me la copio!!

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  3. A mi me encanta como te han quedado los panes, no están tan tostados, y deben estar muy crujientes. Merece la pena un buen bocadillo con esa baguette. Impresionantes. A cuanto la barra? Dame 2

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  4. Uffffffffffff un pan divino. ¿Sobra alguna barrita? Yo me apunto.

    Besos.

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  5. Que bueno, mojadito en un huevo frito, o en una salsita de tomate, o en el juguito que un buen entrecot suelta en el plato, o en.....como ves, me ha encantado, te ha quedado tan crujiente, como a mi me gusta.
    Besitos

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  6. Te has volviendo una experta panadera....te han quedado preciosas, yo me las imagino cortadas por la mitad, untadas con tomate sal y aceite virgen de oliva y un jamón del bueno....o queso, o un pate o.......que rico
    besos

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  7. Estupendas!!! las baguettes se me resisten pero seguro las vuelvo a intentar.. menuda corteza te ha quedado. besosssss

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  8. Niña! eres una "machine" y una "crack", ojalá mi bocadillo de anchoas con pan con tomate de este mediodía hubiese sido con un cacho de tus baguettes, cachis la mar que nos separa!
    Besotes!

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  9. Da igual a mi me gusta el pan tostadito jeje. Que bien te han quedado. Ideales para un buen bocadillo o unos montaditos. Muacks

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  10. Te felicito,tienen un aspecto muy profesional.Nunca hice ninguna masa de este panadero y ya me vale con la fama que tiene y con lo que me gusta amasar.En cuanto tenga tiempo,me lanzo con tu recetas.

    Un saludo

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  11. yo quiero una baguette con jamon recien cortado y tomate..que ricas te han quedado, no importa el relij del horno, me gustan asi tostadas!un besito

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  12. Ohhhhhhhhhhhhh, uuuuuuuuuuuuh! qué ricas, por dios!!!!!

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  13. Menuda miga guapa¡¡¡¡¡¡¡¡ te han quedado estupendass y el colorcito muy bonito.
    besitoss guapaaa

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  14. Menuda pinta tan rica tienen las baguettes chica!!! Me encanta este panadero!
    Oye que he recibido hoy eso!! Muchas gracias eres un sol, no tenía nada similar ;)
    Lo usaré pronto, no tenías por qué, muy detallista ;)
    Mil besos!

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  15. Lyyyyyy Bertinet desde ya!! Ala,ya te he bautizado,jajaja, que tienen una pinta fantástica y yo soy de las del pan bien tostadito!!¨Besitos

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  16. Qué guapada de baguetes, para darles un mordisco y probarlas!

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  17. Pues fijate por donde ese color le otorga un aspecto buenísimo.

    Gracias por compartir la receta.

    besitos

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  18. Wooowwwww... qué pasada de baguettes!! Mi madre o madre miaaaa... te han quedado perfectos!!
    Besotes.

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  19. fantásticas, me encantan!
    besos,

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  20. Que Ricos! Me imagino un pedazo con una taza de café.

    Un Saludo : D

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  21. Qué baguettes más fotogénicas te han quedado!! Estás hecha una artista.
    un biquiño

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  22. Bueno, bueno, voy a tener que comprarme ese libro, porque menudas exquisiteces nos están enseñando... Qué maravilla de baguettes, tienen un aspecto magnífico, tanto en la corteza como en la miga.


    Un abrazo

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  23. Te estas haciendo una panadera de altura.
    Besos.

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  24. Ay, Ly, vaya pinta que tienen tus baguettes.... eres toda una experta en panes y en Bertinet jajaja... te han quedado estupendas.
    Un besazo

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  25. Que ricas esas baguettes así tostaditas como a mi me gustan que la corteza haga crunch, crunch!!!

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  26. Que buena pinta tienen estas baguettes!!

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  27. Tiene muy buen aspecto Ly, se le ve una corteza muy crujiente y una miga apetitosa a mas no poder, te ha quedado estupendo.

    Besos.

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  28. Buenísimas! Qué buena mano tienes :)

    saluditos

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  29. Pero buenoooo!!! te estas haciendo una especialista panadera de categoria ehhhh, que esas baguettes estan para pegarles un buen bocado....un besazo

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  30. Siempre me rendiré ante un pan recién hecho y más si está elaborado en casa. De lo mejor, te ha quedado.
    Un besito.

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  31. Madre mía, que bien se te da el amasado Bertinet!! jajaja...De verdad, que dominio...y que resultados más buenos, el tostado a mi me parece perfecto, y además así te aseguras que la masa estés bien cocida, como debe de ser..Mándame aunque sea una sola baguette..

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  32. Bueno, la verdad es que aunq parezca un tostado perfecto debe ser efecto de la luz, eran demasiado finas así q el tostado era simplemente excesivo así q alguna terminó en la basura pq ninguno en casa quería terminar con dentadura postiza.
    Bss a todas, mil gracias por vuestros comenrtarios.

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