Baguettes con masa fermentada

Aquí sigo, sacándole provecho a mi nuevo libro Crujientes de Richard Bertinet.

De este pan, he de decir que estaba delicioso, pero no puse el reloj del horno y me despisté, así que, se me tostó un poco más de la cuenta.

Voy a poner la receta completa, tal y como viene en el libro, pero en realidad solo hice la mitad.

Con las cantidades del libro salen unas doce baguettes no my grandes.

Ingredientes MASA BLANCA FERMENTADA:

10 gr levadura fresca

500 gr harina fuerza blanca

10 gr sal

350 ml agua

Desmenuzar la levadura sobre la harina, añadir la sal y el agua y mezclarlo todo bien hasta que empiece a cohesionarse. Volcarla sobre la mesa de trabajo sin enharinar y trabajarla.

Devolver la masa al cuenco (ligeramente enharinado). Cubrir con un paño y dejar reposar a temperatura ambiente 6 horas o toda la noche en el frigorífico, hasta que haya doblado su volumen.

Ingredientes PAN:

950 gr harina fuerza blanca

50 gr harina centeno

720 gr agua

600 gr masa blanca fermentada (te sobrará un poco de la que hiciste)

20 gr sal

Mezclar las dos harinas en un bol y removerlas con el agua. Mezclar bien hasta que la masa se cohesione. Tapar con un paño 30 minutos.

Añadir la masa blanca y mezclar bien. Cuando empiece a cohesionarse, volcarla sobre la superficie de trabajo sin harina.

Trabajar la masa hasta que empiece a estar homogénea y elástica. Añadir la sal y trabajarla dos o tres minutos más.

Enharinar un poco la superficie de trabajo y doble la masa hasta darle la forma de una bola. volver a colocarla en el cuenco (con un poco de harina), cubrir con un paño y dejar reposar durante una hora y media.

Enharinar un poco la mesa de trabajo y volcar la masa. Dividirla en doce porciones de 185 gr cada una y cubrirlas con un paño para que no se sequen mientras estén dándole forma.

Moldear las baguettes y ponerlas en la bandeja de horno con papel sulfurizado, bien separadas entre si para que no se peguen. Cubrirlas y dejar levar una hora o hasta que hayan doblado su volumen.

Precalentar el horno a 250 º.

Abrir la puerta del horno rápidamente y rociar con un poco de agua (para que se forme un poco de vapor), meter los panes y hornear durante 12 minutos aproximadamente o hasta que estén doraditos. Yo después de precalentar el horno lo bajé a 220º.